葡萄的生命期与葡萄酒品质有什么关系？
发布时间: 2013-09-18 18:39:02
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葡萄的生命期与葡萄酒品质有什么关系？
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釀酒用的葡萄生长在南北半球温帶地区，介於南北纬30度和50度之间，一年一收，中国地处北半球温带，夏季气温比欧洲的高，气候比较潮湿，所产的食用葡萄若利用改良种植法，一年可以到3熟。但食用葡萄因品种不同，不适合用來釀酒；或许像山东天津河北辽宁一帶北方的地区，能够种植出适宜釀酒的葡萄。但是北方地区土质较干旱营养结构不均衡。中国和亚洲地区沒有适宜的天然环境，道理在此；要知道食用葡萄、釀酒用葡萄，还有专门用來制造葡萄干的葡萄，品种特性相当不同。光用肉眼来看，便可依其大小将它们区分。葡萄在植物学属于灌木 Shrub 的一种，其平均寿命大概是六十年，生命期依照各品种和地区气候及人工照料因素而有所差异。通常一株新的葡萄栽种后第三年才开始收成用來釀酒。前十年為幼年期，根还不是很深，所釀造出來的葡萄酒在口感上通常帶有清新、清淡和新鮮的果香和花香；此種的葡萄酒大多在裝瓶以后一、二年便必须开瓶饮用，以便充份享受其清新和新鮮的风味，沒有太大瓶內陈釀bottle aging的价值。接下來的三十年則是成年期，葡萄逐渐进入全盛成熟的量产期，又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质，此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足，因此所釀造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。
葡萄的寿命在开始迈入第四十年之后，便开始進入衰老期，葡萄活力开始逐渐衰退产量递减，但也因為产量減少，所出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。更因葡萄扎根已深，随着品种不同，根系已深入地下十至二十米。強大的根系因此更能充份地吸取矿物质，因而可釀造出该产地地质特有的葡萄酒风味；法文中以terroir这个字诠释了产地特有的品质、气候與葡萄酒特性。葡萄酒带有所谓土质芳香terreux(法文)形容葡萄酒含有地质丰裕特有的气味，而这种葡萄酒有很高的陈酿价值。陈酿后的葡萄酒酒香成熟优雅，风味香醇。 有些产区酒农特別在标签上注明老葡萄Vielle vigne，背后标签则注明产于上百年的葡萄，这种标志方法，在法律上並沒有规范。（也就是说不是一个检验葡萄酒好坏的量化标准，仅供参考……有点像我们方便面包装上的鸡腿——“好吃不一定看得见”哦~）
各个酿酒国家基本上都有不相同的葡萄种植法规酿酒法则，例如葡萄的种植密度喝葡萄酒的产量，每公顷葡萄田內都有一定限制；又如在法國若非久旱不雨，葡萄田在葡萄生长期是不准灌溉的、美國可以灌溉、西班牙不准糖份的添加Chaptalisation等。葡萄每年大概在六月二十日左右开花(因产区不同而不同)，大概在这之后的一百天便是葡萄收成日。一般在採收之前有很多的葡萄汁检测工作，以便推算将来葡萄的成熟度等，這是酿酒师工作的开端－检测葡萄的成熟度。到了收成期最怕下雨，因為葡萄成熟採收之前吸收大量水份，就如同在葡萄汁加了大量的水；波尔多Bordeaux在1992和1999年的收成期碰巧是在雨中进行，使这些年份的葡萄酒在色香味上都失色不少。有些著名的酒厂甚至有小型直升机，在收成期间让直升机在葡萄田上空做低空停滯盘旋，目的在于吹干附著在葡萄上的露水，並把採收的时间安排在下午，即葡萄经过日晒后进行，以把葡萄以外不相干的水份減低到最少的程度。
人工採收对大多數葡萄酒农已不符合经济效益，現今大多用机械採收，原理為震动葡萄使葡萄掉落于採收机內，梗则留葡萄树上。法国传统著名酒农（酒厂庄园）则一定要求人工採收，精益求精。